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他石之山 团餐未来的转型之路在何方?

2018-06-14 23:42:40      点击:

从全球餐饮寿命来看,美国平均寿命是40年,日本平均寿命是 13年,而中国餐饮企业的平均寿命是5年,团餐要想做得长久,创新必不可少。经过100多年的发展,日本的团餐行业已经日趋成熟。

日本团餐大数据:

日本餐饮行业2013年的市场规模约为24万亿日元,团餐市场的规模为3.3万亿日元,占餐饮市场份额的14%。

餐饮行业分为料理主体和饮料主体,料理主体占79.8%、饮料主体占20.2%。

料理主体分为营业餐饮和集体餐饮,营业餐饮占65.9%,集体餐饮占13.9%。

营业餐饮分为餐饮店、国内飞机餐和住宿设施。

1、餐饮店:餐厅(营业性食堂)规模90658亿日元,占比37.9%;芥麦面(乌冬面)规模11474亿日元,占比4.8%;寿司店规模13459亿日元,占比5.6%;其他餐饮店规模12882亿日元,占比5.6%;

2、国内飞机餐:规模2463亿日元,占比1%。

3、住宿设施:规模26639亿日元,占比11.1%。

集体餐饮分为企事业单位、学校、医院、保育院(养老院/福利设施)。

1、企事业单位:员工食堂规模11878亿日元,占比5%;盒饭供餐5188亿日元,占比2.2%。

2、学校:规模4880亿日元,占比2%。

3、医院:规模8189亿日元,占比3.4%。

4、保育院(养老院/福利设施):规模2996亿日元,占比1.3%。

成熟市场下的日本团餐:

1)为吸引员工就职,企业作为福利大量开设内部员工食堂,内部食堂市场呈现递增趋势

2)高龄化加剧背景下,医院配膳和养老院的老年餐增长迅速

3)兼顾简便性和经济性的盒饭配送市场不断壮大,餐饮企业也在积极进军这一领域

4)劳动人口减少引起的市场规模的缩小

5)价格竞争的白热化引起的利润进一步减少

6)原料涨价而引起的利润减少

7)学校团餐的外部化比例会进一步提高(目前学校外部化比例为40%左右)

日本团餐行业百年发展经验告诉我们:

1)团餐是市场垄断性高的行业

2)老龄化社会,老年餐是新大陆

3)解决配送市场人力资源,老年力量不可忽视

4)团餐企业上市是资金需求,退市是成本控制需求

5)团餐行业跨境经营成常态

6)利润会越来越低,向经营管理要利润的时代不远了

团餐的创新可以从以下五方面着手:(1)新产品/新品类(2)新的生产方法(3)新的市场(4)新的原材料或半成品的供应来源(5)新的组织形式(6)信息化

团餐业要反思、创新和拓展,跳出传统思维框架,在原有资源的基础上,接受新技术、新模式,通过资源的再配置整合来增强自竞争力,才可以大大提升其运行效率。